Um pouco da aula de confeitaria (29/04/2011) - 3º Modulo...

Cassata

Pão de Ló:

• 250gr de farinha de trigo
• 200gr de açúcar
• 250gr de ovos
• 100gr de amido de milho
• 100ml de água
• 10gr de fermento em pó
• 20gr de emaulsificante
• essência de baunilha

Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater na velocidade 4 por 5 minutos. Colocar em assadeira com papel manteiga e levar a assar. Cortar em discos (2)

Recheio:

• 200gr de ricota
• 100gr de açúcar
• 100gr de frutas cristalizadas
• 50gr de chocolate amargo cortado em pequenos cubinhos
• 1 pitada de baunilha

Passe a ricota na peneira (esfarelar) e acrescente o açúcar, misturando bem. Em seguida, coloque as frutas cristalizadas, o chocolate e a baunilha. Misture e reserve.

Glacê de Limão:

• 300gr de açúcar
• 150ml de água
• suco de 2 limões

Leve ao fogo o açúcar, a água e deixe a calda ferver até reduzir, obtendo ponto de fio (puxe a calda com um garfo, se cair em fios longos e finos, estará no ponto certo). Acrescente o suco de limão, mexendo com uma colher de pau.

Calda para umedecer: açúcar com rum, ou aromatizada com especiarias (zestas ou raspas de limão).

Montagem:

1. 1 disco de pão-de-ló molhado com a calda de rum. Recheie com a ricota e cubra com o outro disco, lembrando de molhar com a calda.
2. Cubra com o glacê de limão e leve a geladeira por cerca de 1 hora.
3. Desenforme nos pratos e decore com gomos de laranja e folhas de hortelã se preferir.

Bolo Ourka (10 porções)

• 3 gemas
• 140gr de açúcar
• 150gr de manteiga amolecida
• 2gr de sal
• 180gr de farinha de pistache ou de nozes (bata 20gr de pistaches no liquidificador, até obter uma farinha)
• 15gr de fermento em pó

Bata bem as gemas com o açúcar. Junte a manteiga e o sal. Bata novamente a acrescente a farinha de trigo o pistache e o fermento. Modele a massa (biscut) em formato de coroa e asse em forno brando (150 Cº).

Creme de manteiga com pistache:

• 200gr de açúcar
• 70ml de água
• 100gr de claras (3 unidades)
• 300gr de manteiga amolecida sem sal
• 30gr de pasta de pistache ou nozes (bata 30g de pistache ou as nozes no liquidificador com 10ml de óleo até obter uma pasta)

1. Numa panela, ferva o açúcar com a água até obter uma calda em ponto de bala mole (120 Cº)
2. Coloque as claras dentro da batedeira e bata-as ligeiramente.
3. Despeje a calda dentro da batedeira, sobre as claras, sem parar de bater, até o merengue esfriar (reserve 50g desse merengue italiano para usar no preparo da mousse de damasco). Junto ao merengue frio, a manteiga amolecida, a pasta de pistache ou nozes e misture bem.

Mousse de Damasco:

• 2 folhas de gelatina neutra
• 100g de polpa de damasco ou geléia de damasco pronta
• 50g de merengue italiano (parte do creme de manteiga com pistache ou nozes)
• 100ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly, sem açúcar ou chantilly pronto

1. Misture a gelatina (previamente hidratada e derretida) com a polpa dos damascos (reserve a calda dos damascos para a finalização )
2. Junte 50g de merengue italiano que estava reservado e misture o creme de leite batido no chantilly.
3. Molde a mousse numa forma de pirâmide e reserve no freezer por 2hs.

Finalização: 14 framboesas inteiras, calda de damasco, pistache ou nozes picadas

Decoração: caramelo vermelho ou algodão-doce rosa.

Bolo sacher (de influência alemã e austríaco)

Massa:

• 150gr de chocolate meio amargo
• 125gr de manteiga sem sal
• 250gr de ovos (claras e gemas separadas)
• 125gr de açúcar
• 1/2 colher de café de sal
• 25gr de farinha de trigo
• 25gr de amido de milho
• 100gr de nozes moídas e amêndoas laminadas
• 5g de fermento em pó

Cobertura:

• 200g de geléia de damasco
• 100g de chocolate ao leite
• 100g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

1. Derreta o chocolate juntamente com a manteiga.
2. Bata as gemas com a açúcar até obter uma mistura cremosa e clara.
3. Retire das batedeira. Adicione a misture de chocolate e em seguida a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento de amêndoas e finalmente as claras batidas em neve.
4. Adicione a farinha de amêndoas e finalmente as claras batidas em neve.
5. Coloque a massa em uma fôrma de 25cm de diâmetro, untada e enfarinhada.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 175 Cº por aproximadamente 40 minutos.
7. Desligue o forno e deixe o bolo ainda dentro do forno por 15 minutos. Retire do forno. Deixe esfriar e desenforme.
8. Aqueça a geléia de damasco (caso haja pedaços, passe pela peneira), e cubra com ela as laterais e a superfície do bolo.
9. Derreta o chocolate e cubra com ele o bolo, levando em seguida para a geladeira para firmar a cobertura.

Petit Gateaux com Chocolate Branco

• 300g de chocolate meio amargo picado
• 200g de manteiga
• 5 ovos
• 5 gemas
• 130g de açúcar
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha
• 100g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal

Recheio de Chocolate Branco:

• 150g de chocolate branco ralado
• 4 colheres (sopa) de whisky

1. Derreta em banho-maria o chocolate meio-amargo e misture a manteiga. Reserve.
2. Bata na batedeira, os ovos, as gemas e o açúcar até formar um creme e acrescente mexendo com o auxílio do fouê, a farinha de trigo peneirada, a baunilha e o sal.
3. Misture a massa ao chocolate derretido e leve a descansar em geladeira por 15 minutos.
4. Derreta o chocolate branco em banho-maria e acrescente o whisky. Mexa muito bem e coloque a mistura no saco de confeitar com o bico perlê fino.
5. Encha as forminhas pela metade com a massa de chocolate escuro e introduza o chocolate branco no centro com o saco de confeitar, terminando de encher.
6. Leve ao forno já preaquecido a 250Cº por exatamente 12 minutos.
7. Retire o petit gateau do forno, aguarde 1 minuto e desenforme.
8. Sirva com sorvete de creme.

Charlote de Banana

• 250g de banana amassada
• 4 gemas
• 8 colheres de açúcar
• 1/2 litro de leite aromatizado com 1colher de baunilha
• 2 folhas de gelatina incolor hidratada
• 300gr de chantilly

1. Fazer um creme de açúcar e gemas na batedeira.
2. Juntar metade do leite aromatizado com a baunilha e mexer.
3. Levar todo o creme que formou ao fogo e deixar ferver.
4. Desligue e junte a gelatina incolor ao creme.
5. Junte o purê de banana e metade do chantilly.
6. Colocar em forma untada com manteiga e levar para gelar de um dia para o outro.
7. Desenformar e servir acompanhado do restante do chantilly. 

Bom Apetite!!! Bjs da Grazi

MInha receita de sexta - 22/04/2011

Moqueca de Peixe

• 2 tomates em rodelas
• 1 cebola grande em rodelas
• 750g de peixe em postas
• 2 colheres(sopa) de azeite de dende
• 1 colher (sopa) de azeite
• 3 envelope de sazon Nordeste
• 2 colheres(chá) de sal
• suco de 1/2 limão
• 1 pimentão pequeno verde em rodelas finas
• 1  vidro de 200ml de leite de coco

1. Tempere o peixe com suco de meio limão, o sal e o Sazon, reserve por 30 minutos na geladeira para tomar gosto.
2. Aquece os azeites em uma frigideira alta, acrescente em camadas,  tomate em rodelas e 1/2 cebola em rodelas.Deixe refogar rapidamente.
3. Acrescente as postas do peixe, deixe por 5 minutos e cuidadosamente vire as postas, para que cozinhe igualmente de ambos os lados.
4. Acrescente mais uma camada de tomate, e de cebola, acrescente também o pimentão em rodelas.
5. Coloque a tampa na frigideira, mas não tampe-a totalmente (semiaberta). 
6. Deixer cozinhar por mais 10 minutos.
7. Acrescente o leite de coco, espere esquenta-lo, e sirva acompanhado de arroz branco.

Minha receita de quinta - 21/04/2011

Pudim de leite light - União

Ingredientes:

Calda:

• 80g de açúcar união light (1/2 xícara)
• 200ml de água (1 xícara)

Pudim:

• 120gr de leite em pó desnatado (2 xícara (chá))
• 14gr de margarina light (2 colheres de sobremesa)
• 200ml de água fervente (1 xícara chá)
• 160gr de açúcar light (1 xícara chá)
• 400ml de leite desnatado (2 xícara)
• 360gr de ovos ou 6 ovos grandes

Modo de Preparo:

Calda:

1. Ferva o açúcar até obter uma calda caramelo clara. Acrescentar a agua até dar o ponto correto do caramelo. Forre uma forma com furo central com esta calda.

Pudim:

1. Bata no liquidificador os 3 primeiros ingredientes por cerca de 3 minutos.
2. Adicione o leite e os ovos, e bata apenas para misturar.
3. Despeje na forma reservada, asse em banho-maria no forno pre-aquecido. Tempo: 1h20min.
4. Depois de frio leve a geladeira de preferência de um dia para o outro.
5. Desenforme gelado.

Perfeito...muito gostoso!!

Aula de Panificação - 18/04/2011

Fotos das Preparações e Receitas

Pudim de coco

Ingredientes:

• 400g de leite condensado
• 300 ml de leite líquido
• 252ml de leite de coco
• 140gr de ovos (3 ovos grandes)
• 60gr de coco seco ralado

Modo de Preparo:

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
2. Colocar em forma untada e caramelada.
3. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 40 minutos.

Pudim de Pão

Ingredientes:

• 550ml de leite líquido
• 165gr de pão
• 252gr de açúcar
• 220 gr de ovos (5 médios)
• 2,5gr de canela em pó

Modo de Preparo:

1. Bater no liquidificador o açúcar e os ovos.
2. Picar o pão e umedecer com o leite.
3. Misturar o pão umedecido com os ovos batidos.
4. Colocar em forma untada e caramelada.
5. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 40 minutos.

Pudim de Leite

Ingredientes:

• 550g de leite condensado
• 415 ml de leite líquido
• 210g de ovos (4 grandes)

Modo de Preparo:

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
2. Colocar em forma untada e caramelada.
3. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 30 minutos.

Pudim de Queijo

Ingredientes:

• 400ml de leite
• 320g de açúcar
• 100g de farinha de trigo
• 40g de gordura de bolo
• 40g de queijo ralado
• 160g de ovos (3 grandes)

Modo de Preparo:

1. Bater no liquidificador a gordura de bolo, os ovos e o leite.
2. Misturar com o restante dos ingredientes.
3. Colocar em forma untada e caramelada.
4. Assar em banho-maria a 200ºC por aproximadamente 4o minutos.
5. Desenforme frio.

Bjs da Grazi

Nosso AMIGO chocolate - 13-04-2011