COZINHA FRANCESA

França, berço de boa mesa e dos mais famosos "chefs". Poderíamos afirmar também que a gastronomia é, com efeito, uma das maiores referências da França para o mundo. Delícías como o foie gras, as quiches, os crepes ou o camembert são produtos franceses que se expandiram por todo o mundo.

Falar da gastronomia na França, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua
reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a
cozinha molecular.
A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsável pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes.

PREPARAÇÕES

COQ AU VIN

• 1 kg de coxa e sobre-coxa
• 150gr de bacon
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 150gr de champignon
• 1 bouquet garni

Para marinada:

• 2 cebola picada
• 2 cenouras picadas
• 1 louro
• alecrim
• tomilho
• salsinha
• noz moscada - qb
• 2 dentes de alho
• 1 garrafa de vinho tinto
• sal e pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 kg coxa e sobrecoxa de frango

1. etapa: Cortar a cenoura e a cebola em julienne, levar o vinho ao fogo com esse legumes para aquecer (+/- 70ºC - sem ferver), retirar do fogo e deixar esfriar, acrescentar o sal e a pimenta-do-reino, colocar os pedaços de frango nessa marinada e deixar por 24hs.

Cortar o bacon em cubos e fritar na própria gordura até dourar -retirar os pedaços fritos e reservar. Dourar os pedaços de frango nessa gordura, retirar e reservar. Eliminar parte da gordura e acrescentar os legumes da marinada que foram coados e separados - salteá-los até murchar, acrescentar a farinha de trigo, misturar bem e em seguida, acrescentar parte da marinada. Após ferver, juntar os pedaços de frango e cozinhar até que fiquem macios, manter o frango aquecido, coar o liquido da cocção para fazer um molho liso, acrescentar o champignon e se necessário fazer um mont au berre para adquirir a napê ideal. Servir com os cogumelos, o bacon frito e fatias de baguete.

Lapin a La polenta (Coelho Guisado)

• 1/2 coelho 
• 3 tomates
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 50gr de manteiga
• 100gr de farinha de trigo
• 200ml de vinho branco

Polenta

• 150gr de fubá fino
• 1 litro de fundo de ave
• 100gr de queijo gruyére
• 50gr de manteiga
• sal e pimenta do reino - qb

1. Guisado de coelho:Preparar o tomate em concassé e brunoise, cortar a cenoura e a cebola em brunoise, passar os pedaços de coelho na farinha de trigo, aquecer a manteiga e dourar os pedaços do coelho, juntar os legumes, refogar tudo rapidamente, juntar o vinho e cozinhar até que estejam macios. Se necessário, completar com água.
2. Polenta: Separar parte do fundo frio para dissolver o fubá, levar o restante a fervura, acrescentar o fubá dissolvido e mexer vigorosamente para não empelotar, abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por 15 minutos., desligar o fogo, acrescentar a manteiga, o queijo, acertar o sal e a pimenta e servir como guarnição do guisado de coelho.

BOUEF BOURGUIGNON

• 1 peça de carne bovina (coxão mole ou alcatra)
• 150gr de bacon
• Colocar na seguinte marinada por 24hs:
• 1 cebola grande
• 1 garrafa de vinho tinto
• folhas de louro
• salsão
• tomilho
• alecrim
• noz moscada
• pau de canela
• cravo
• sal -qb
• 2 dentes de alho
• pimenta em grãos
• mostarde em grãos
• 1 cenoura grande

Preparo da marinada:

1. Cortar todos os legumes em julienne
2. Aquecer o vinho sem ferver juntamente com os legumes.
3. Deixe esfriar e colocar a carne, deixando por 24hs.

Preparo da carne:

1. Cortar o bacon em cubos e fritar até ficarem dourados.
2. Separar o bacon e reservar.
3. Separar a carne da marinada e selar por todos os lados - reservar.
4. Desprezar parte da gordura.
5. Retirar o cravo e a canela e colocar os demais legumes para saltear na gordura quente.
6. Deglaçar com o vinho e acrescentar a carne
7. Acertar os temperos e cozinhar até que fique macia - se necessário, completar o liquido com água fervente (cuidado  com o sal!)
8. Ao final, retirar a carne, fatiar e reservar. Coar o líquido, acertar o ponto napê do Molho que será servido sobre as fatias, juntamente com o bacon.